Tre stelle per il servizio sala bar

L'altoatesino Christian Rainer vince il primo premio Michelin Service Award

Per la prima volta, la rinomata Guida Michelin ha assegnato un premio non solo per l'eccellente cucina, ma anche per il servizio eccellente, dando così finalmente a un intero gruppo professionale l'attenzione che merita.

C'è una doppia ragione per essere contenti, visto che il primo vincitore del Michelin World's Best Service Award è un altoatesino: Christian Rainer, nato a Merano. Ospitalità Sudtirolese ha parlato con il simpatico maître. Il risultato è il ritratto di un uomo che ha il servizio nel sangue e l'ospitalità nel cuore.

Cresciuto tra pentole e bottiglie di vino nell'hotel a conduzione familiare "Goldenes Kreuz" (oggi Tonzhaus) in Val Senales, Rainer ha fatto la sua prima esperienza al Grand Hotel Palace di Merano. In seguito si è trasferito in Germania e in Francia, dove ha lavorato come Commis Sommelier in vari ristoranti e hotel stellati Michelin come il Luxury - Leading Hotel of the World Königshof a Monaco di Baviera e al ristorante a tre stelle Michelin Auberge de I'Ill a IIIhausern. Grazie alle sue peculiari capacità di gestione e alle sue competenze sociali si avvicina sempre più alla professione di Maître Sommelier. Dal 2000 è direttore del ristorante e capo della brigata del ristorante 3 stelle Michelin St. Hubertus a St. Kassian, il fiore all'occhiello dell'Hotel Rosalpina. Grazie alla sua eccellente formazione, si dedica anche a compiti di consulenza ed è membro di giuria in vari concorsi nazionali per direttori di servizi e ristoranti. Inoltre, Rainer coltiva una delle grandi passioni della sua vita, il vino, e nel 2015 è vincitore e portatore del Premio per la cultura del vino. Infine, la stima reciproca e la grande amicizia che Rainer condivide con lo chef Peter Brunel lo hanno portato a collaborare in un nuovo progetto innovativo sul lago di Garda, il ristorante stellato Michelin PB Gourmet, dove ha recentemente iniziato ad accogliere gli ospiti come Maître.

Alla domanda su cosa ama del suo lavoro, Rainer cita la responsabilità personale e la varietà: è una posizione molto responsabile, dice, perché gran parte del successo di un ristorante è dovuto alle capacità e alle decisioni del responsabile del servizio. Dice anche che il lavoro è molto vario, gestione aziendale, gestione del personale, gestione della merce, marketing, relazioni con i clienti, il tutto in un contesto dinamico. "Gestire un'attività di ristorazione è un'impresa impegnativa, ma allo stesso tempo porta un alto livello di soddisfazione professionale", trova Rainer.

Un servizio cordiale e sensibile

Cosa rende così speciale il servizio di Christian Rainer? "Sensibilità", è come Rainer lo riassume in una sola parola. Espressa in più parole, aggiunge la cordialità, la cura dei dettagli, l'eleganza, l'unicità e l'incomparabilità, l'ospitalità e ... con i piedi per terra. Innanzitutto, dice, si tratta del rapporto con gli ospiti. "I clienti abituali, in particolare, sono il vero patrimonio di un ristorante. Ecco perché è estremamente importante sondare le loro esigenze, valutare psicologicamente ogni ospite in modo equo, riceverlo e servirlo nel miglior modo possibile", dice il credo di Rainer. Rainer si vede come un servitore dei suoi ospiti nel vero senso della parola. Si mette nei panni dell'ospite al tavolo e cerca di anticipare ogni piccolo dettaglio, di essere presente per l'ospite, di offrire un servizio a tutto tondo, fino al punto di pulirgli gli occhiali. Altrettanto importante, però, come l'accoglienza, è l'addio personale e il ringraziamento all'ospite. I reclami dei clienti insoddisfatti devono essere risolti rapidamente. Qui è importante affrontare il problema e assicurarsi che non abbia un impatto negativo sul ristorante e sulla sua reputazione.

Il fante di tutti i mestieri con qualità di leader

Chi ancora equipara il personale di servizio al taxi piatti si sbaglia di grosso. C'è infinitamente di più dietro. Un maître ha una "funzione di capo" per l'intero team del ristorante: motiva i dipendenti a raggiungere gli obiettivi di vendita e si occupa della gestione del personale. In qualità di direttore operativo del ristorante, deve assicurarsi che ci sia un numero sufficiente di personale per mantenere la cucina e la sala da pranzo senza intoppi. A proposito di personale, "La selezione del personale è fondamentale, funziona come una squadra di calcio. Una squadra, un gol", è convinto Rainer. Le opportunità di ulteriore formazione per il personale del ristorante sono molto importanti in questo caso, dice. I nuovi dipendenti devono essere informati sulle regole e le procedure specifiche del ristorante e devono essere organizzati corsi di formazione e aggiornamento per promuovere la professionalità di tutto il team. Oltre alla gestione del personale, i suoi compiti comprendono anche la gestione del budget, il coordinamento del menu con lo chef e l'abbinamento dei vini e la definizione dei prezzi. "In poche parole, cercare che le entrate siano sufficienti per tenere i conti del ristorante in nero". Per fare questo, determina le attività di up-selling e cross-selling più efficaci per aumentare i profitti del ristorante e istruisce il personale interessato nella loro realizzazione, come la vendita di vino, bevande e piatti. Altrettanto importante, dice, è il ruolo del maître nella pianificazione e nell'implementazione di strategie di marketing e di comunicazione per attirare nuovi clienti e differenziare l'offerta del ristorante dalla concorrenza. "È importante tenere sempre a mente le sette lettere: qualità!"

Cuore e rispetto

"Mi piace anche la parte difficile di questo lavoro. Il mio orario di lavoro è estenuante, perché di solito la mia presenza è richiesta durante tutto l'orario di apertura. Per questo motivo, lavoro spesso la sera, nei fine settimana e nei giorni festivi. Il lavoro può anche essere stressante e richiede molta energia e impegno a causa dell'alto livello di responsabilità e della moltitudine di compiti che devono essere svolti allo stesso tempo. Ma tutto viene dal cuore, il che è molto importante". Secondo Rainer, il cuore e il rispetto sono le qualità più importanti che un professionista del servizio deve avere, tutto il resto si può imparare. E qui Rainer ha fiducia nel futuro. L'interesse dei giovani c'è, dice, e il lavoro delle scuole professionali è ammirevole. "Vedo che anche negli ultimi anni c'è di nuovo una maggiore richiesta per la professione di servizio, ottimo, non possiamo dormire su questo ora, dobbiamo prendere questa situazione per la collottola!"

Il vento sta finalmente girando

Il premio Michelin Service Award è un segno forte della rilevanza del servizio, purtroppo ancora sottovalutato, ma comunque "estremamente importante", secondo Rainer. Il servizio costituisce il 52% del totale, perché "se non mangiate così bene, tornerete al ristorante, ma se sarete trattati male nel servizio, l'ospite non tornerà di certo", sa Rainer. La Guida Michelin ha quindi inviato un segnale forte assegnando il primo World's Best Service Award, il vento da questa nuova direzione è fortemente avvertibile. Con il premio della Michelin, la migliore guida di hotel e ristoranti del mondo, per Rainer si è realizzato un sogno a lungo desiderato. La strada per arrivare in cima è stata lunga, osservato da decenni prima che un tale premio venga assegnato. "Questo premio speciale e davvero unico al mondo significa molto non solo per me, numerosi addetti al servizio lavorano costantemente e duramente per anni e sognano un premio così importante, per me almeno è come vincere la Champions League".

Desideri per il futuro

Ma Christian Rainer non sarebbe Christian Rainer se il suo desiderio per il futuro non includesse il successo dei suoi junior staff e dell'intero settore: "Offrire ai giovani, che hanno cuore e rispetto, la migliore formazione possibile, in modo che possano raggiungere presto successi così unici come il mio in questo momento".