Consigli e segreti del bar manager

Nozioni tecniche, esperienze ma anche tanti consigli pratici raccontati dal bar manager della Kronenhalle di Zurigo.

In aprile l’associazione Ospitalità Sudtirolese ha organizzato un corso di bartending che ha permesso ai partecipanti di approfondire conoscenze e trucchi del mestiere. Un interessante contributo all’iniziativa è venuto da Michael Schneider, dell’azienda Swiss Mountain Spring di Basilea, che ha presentato le sue acque toniche e spiegato tutto ciò che occorre sapere in tema di aromatizzazione delle bevande. Principale relatore del corso è stato il famoso barman Christian Heiss, che in questa intervista ci regala alcuni preziosi consigli professionali.

Chi stabilisce realmente i trend nel settore bar?

Heiss: Vi sono diversi soggetti che concorrono a determinare una tendenza. Uno di questi è naturalmente l’industria del beverage, che ha interesse a diffondere i suoi prodotti anche nei bar. A volte invece è un personaggio famoso a trasformare un certo drink in un fatto di moda. Tuttavia credo che il contributo maggiore lo diano ancora i barman, i quali vivono quotidianamente la realtà del bar e fanno appunto tendenza con le loro proposte. Ecco perché l’importante per i professionisti della miscelazione è raccogliere sempre nuove idee e lavorare a drink di propria invenzione. Fondamentale a questo riguardo è la scelta degli ingredienti, che devono essere sempre di alta qualità, cioè naturali e freschi, ma anche facili da reperire e da impiegare.

Qual è la chiave per diventare un barman di successo?

Heiss: Come dicevo, il barman deve essere creativo, andare sempre a caccia di nuovi spunti, ad esempio frequentando workshop o fiere enogastronomiche, dove esiste uno scambio costruttivo tra colleghi e si formano reti professionali che per noi barman sono di grande utilità. Oltre a solide competenze tecniche e allo studio continuo di nuovi mix, occorre anche una buona capacità di intercettare e soddisfare i desideri dei clienti.

Come si crea un cocktail di successo?

Heiss: La cosa più importante è l’equilibrio armonioso tra gli ingredienti. Per elaborare nuovi mix occorrono tempo e dedizione, ma anche uno speciale talento nel cogliere le preferenze attuali del pubblico: capire quali sono i prodotti più richiesti, quali le fragranze che vanno per la maggiore ecc. ecc. Inventare qualcosa di nuovo significa studiare abbinamenti, sperimentare, preparare le proprie infusioni o sciroppi… Attualmente i miei ingredienti preferiti sono la barbabietola rossa e l’assenzio. Un cocktail dovrebbe poi essere semplice e, naturalmente, avere un adeguato rapporto qualità-prezzo. E infine il suo gusto deve essere sempre lo stesso, come si aspettano i clienti. Perciò il mio consiglio ai colleghi è di lavorare sempre con bicchieri dosatori.

Quali sono i cocktail del momento?

Heiss: Come base dei drink vanno sempre forte il gin, il mezcal, il vermouth e il bitter. Al momento per dare la nota dolce si usano molto i vini liquorosi come lo sherry PX o gli sciroppi di propria creazione.

Consigli su come compilare una drink list?

Heiss: Il mio suggerimento è di predisporre una lista piccola ma ben ponderata, scegliendo bene i drink a cui dare evidenza. In questo modo il barman avrà più tempo da dedicare ai clienti, perché servizio e vendita devono interagire in modo ottimale. Un altro consiglio è di inserire in lista prodotti facilmente preparabili, in modo che anche nei momenti di affollamento si possano servire cocktail perfetti senza trascurare la cura della clientela.

Come si fa a trasmettere il senso dell’accoglienza?

Heiss: I barman sono al tempo stesso operatori dell’ospitalità, sommelier e addetti al servizio. Con i clienti abbiamo un rapporto diretto, che pure ci consente di esprimere la nostra creatività e di sperimentare nuovi trend. L’importante è assecondare le esigenze dei clienti, occuparsi di loro, farli sentire i benvenuti. Un rapido contatto visivo, anche nei momenti di stress, fa sì che l’ospite si senta notato e quindi non si spazientisca se l’attesa è un po’ più lunga. Quando i clienti sono a loro agio, significa che l’ospitalità funziona e che loro probabilmente torneranno ancora.

Come giudica la cultura del cocktail bar in Alto Adige. E inoltre, pensa di tornare nella nostra provincia?

Heiss: Al momento non vedo prospettive professionali per me in Alto Adige, ma non si sa mai. Sicuramente qui ci sono buone condizioni per creare una valida cultura del cocktail bar. La nostra affabilità e spontaneità piacciono molto alla clientela. D’altra parte però i clienti devono essere educati alla cultura del cocktail bar, e su questo direi che in Alto Adige c’è ancora da lavorare.

Christian Heiss insieme ai partecipanti del corso